ตำราสมุนไพรไทยโบราณ
ได้ระบุไว้ว่ารสชาดมี 9 ชนิด ได้แก่ รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม รสขม รสฝาด
รสมัน รสเผ็ดร้อน รสหอมเย็น และรสเมาเบื่อ และอาจเพิ่มรสจืด (ไม่มีรสชาด)
เป็นรสชาดที่ 10 ก็ได้อาหารไทย เป็น อาหารที่มีหลากหลายในรสชาด มีทั้งรสชาดกลมกล่อม และรสจัดจ้าน ทำให้ต้องมีวัตถุดิบมากมายที่จำเป็น้องนำมาใช้ในการปรุงแต่งรสชาด ซึ่งนอกจากวัตถุดิบหลากหลายที่ใช้ในการปรุงอาหารไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆแล้ว เครื่องปรุงรสยังเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้รสชาดอาหารดีขึ้นอีกด้วย ซึ่งเครื่องปรุงรสที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ถูกแยกแยะตามรสชาดให้มีรายละเอียดดังนี้
- รสเค็ม
- รสหวาน
การประกอบอาหารไทย "รสหวาน" โดยทั่วไปในอาหารไทยจะใช้น้ำตาลทรายในการประกอบอาหารแล้ว ยังมีน้ำตาลอีกหลายชนิด เช่น น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด น้ำตาลงบ ฯลฯ ซึ่งน้ำตาลแต่ละชนิดก็จะให้รสชาดความหวานที่แตกต่างกันออกไป น้ำตาลบางชนิดจึงเหมาะสำหรับที่จะใช้สำหรับทำอาหาร หรือขนมหวานในบางอย่างจึงจะทีรสชาดที่อร่อย
- รสเปรี้ยว
- รสเผ็ด
- รสมัน
กะทิ
เนื้อ ของมะพร้าวมักไม่ค่อยนิยมใช้ในการประกอบอาหารคาวสักเท่าไหร่ แต่มักนำไปใช้ทำขนมหวานหรือไม่ก็เพื่อตกแต่งอาหารให้น่ารับประทาน ในรูปแบบของน้ำกะทิ แต่น้ำกะทิที่ ได้จากมะพร้าว (ไม่ใช่น้ำมะพร้าว) ถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดในการประกอบอาหารไทย กะทิมักจะใช้ในการประกอบอาหารประเภทแกงต่างๆ, อาหารประเภทผัด (เช่น ผัดพริกแกง)และต้ม (เช่น ต้มข่าไก่)ในบางครั้งก็มีการใส่กะทิด้วยเช่นกัน นอกจากนั้นก็ยังนิยมนำกะทิไปทำขนมไทยหลายๆประเภทอีกด้วย ความหวานของน้ำกะทิเป็นการผสมผสานของกลิ่นที่หอมหวนและรสหวานที่ไม่เหมือน น้ำตาลปกติ ในท้องตลาดทั่วไป กะทิสามารถหาซื้อได้ทั้งในรูปแบบน้ำและแบบผง สำหรับกะทิสดนั้นได้มาจากเนื้อมะพร้าว โดยนำเนื้อมะพร้าวแก่ไปบดให้ละเอียดโดยเครื่องปั่นอเนกประสงค์ไฟฟ้า แล้วนำมาคั้นเอาน้ำออกจากเนื้อมะพร้าวบด
ใช้เนื้อมะพร้าวซึ่งบดละเอียดแล้วในปริมาณ 500 กรัม จากนั้นใส่น้ำอุ่น 500 มิลลิลิตรลงไปเนื้อมะพร้าวบดละเอียด แล้วจึงนำไปบีบและขยำด้วยมือประมาณ 10 นาที หรือนานกว่านี้เพื่อให้ได้ปริมาณกะทิที่เพิ่มมากขึ้น เมื่อน้ำกับเนื้อมะพร้าวผสมเข้ากันดีแล้ว จึงเทใส่ผ้าขาวบาง และบีบแยกเอาน้ำกะทิออกจากเนื้อมะพร้าวเราจะได้น้ำกะทิประมาณ 750 มิลลิลิตร จากนั้นให้วางน้ำที่คั้นได้ไว้นิ่งๆประมาณ 10 นาที หัวกะทิและหางกะทิจะแยกตัวเป็นชั้นออกจากกัน สำหรับหัวกะทินั้นจะมีความมัน และข้นมากกว่าหางกะทิ
กะทิสำเร็จรูปที่อยู่บรรจุอยู่ในกระป๋องนั้น ต้องเขย่ากระป๋องสักพักก่อนที่จะเปิดใช้งาน สำหรับวิธีแยกหัวและหางกะทิที่ง่ายไม่ลำบากอีกวิธีหนึ่งก็คือนำน้ำกะทิไปแช่ ในช่องแช่แข็งประมาณ 10 นาที ก็จะได้ชั้นของหัวและหางกะทิที่แยกออกจากกันอย่างชัดเจน สำหรับกะทิสำเร็จรูปในท้องตลาดนั้น ปัจจุบันสามารถหาซื้อกะทิชนิดผง โดยนำมาผสมน้ำในอัตราส่วนที่กำหนด ก็สามารถใช้แทนกะทิสดได้อย่างดี
อาหารไทย กลายเป็นอาหารที่ทั่วโลกรู้จักและนิยมรับประทาน เนื่องจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเกิดจากการผสมผสานของรสหวาน รสเปรี้ยว และรสเค็ม นอกจากนั้นยังมีรสเผ็ดร้อนของพริกที่เพิ่มรสชาติอาหารไทยให้เป็นที่นิยมของทุกชนชั้น ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติทั่วโลก
อาหารไทย ได้รวบรวมสุดยอดศิลปะการปรุงอาหารของชาวเอเชียตะวันออก ไม่ว่าจะเป็นการปรุงอาหารแบบซีฉวนของจีน, การปรุงอาหารเขตเมืองร้อนของชาวมาเลย์, การปรุงอาหารด้วยกะทิอันมีต้นกำเนิดจากอินเดียตอนใต้ และ การใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหารของชาวอาราเบีย ศิลปะการปรุงอาหารไทยที่มีต้นกำเนิดจากการผสมผสานของศิลปะการปรุงอาหารที่ หลากหลายเหล่านี้ได้รับการประยุกต์โดยใช้ สมุนไพรพื้นเมืองที่มีอยู่อย่างสมบูรณ์ภายในประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็น ผักชี, พริก, พริกไทย, เครื่องเทศอื่นๆ ผลลัพธ์ที่ได้จึงเป็นอาหารที่ชวนให้น่า้รับประทาน ขณะที่ใช้เนื้อสัตว์ปรุงอาหารในปริมาณจำกัด และเน้นคุณค่าของสมุนไพรและผักสดต่างๆ ทำให้อาหารไทยอร่อยทั้งรสชาติ, สารอาหารครบถ้วนและดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค
การปรุงอาหารไทยจะใช้ วิธีการปรุงที่สั้นและรวดเร็ว ทำให้พืชผักและสมุนไพรที่ใช้ประกอบอาหารยังคงมีสีสันสวยงาม กรอบ และไม่เสียรสชาติดั้งเดิม รวมถึงสิ่งที่สำคัญคือคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ยังคงครบถ้วน ส่วนประกอบหลักของการปรุงอาหารไทยได้แก่ พืชผัก สมุนไพรพื้นเมืองต่างๆ ซึ่งนอกจากจะช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอมต่างจากอาหารของชนชาติอื่นๆแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ คุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยาตามตำรับแพทย์แผนไทย ส่งผลให้ชาวต่างชาติรู้ถึงประโยชน์ และกล่าวขานถึงอาหารไทยที่นอกจากจะเด่นในเรื่องรสชาติแล้ว ยังเป็นอาหารที่ดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคอีกด้วย
อาหารไทยหนึ่งมื้อจะประกอบด้วยการผสมผสานอาหารหลายๆประเภทในมื้อเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นแกง, น้ำแกง, กับข้าวประเภทผัด, น้ำพริก เครื่องจิ้มผักสด และยำประเภทต่างๆ ซึ่งรสชาติอาหารเหล่านี้จะมีทั้งเผ็ดร้อนและกลมกล่อมผสมผสานกัน เพื่อให้ผู้บริโภคได้เลือกตามความพอใจ